鱼头，应该是鱼身上最受欢迎的部位了。而说到鱼头，就不得不提剁椒鱼头这道菜了。作为湖南传统特色名菜，也算得上湘菜系的代表了。剁椒鱼头的魅力之所在就在于这道菜把鱼的鲜和辣椒的辣完美地融合在了一起，蒸的做法尽可能地把鱼的鲜给锁住，才能让人食后回味良久。然而有好多人对剁椒鱼头跃跃欲试，尝试的结果却不尽如人意。因为在多数人的眼里，剁椒鱼头的做法无非就是鱼头和剁椒直接上锅蒸上一蒸就能搞定的快手菜，殊不知这样的做法是大错特错！

做剁椒鱼头的时候，鱼头的选择和处理也是十分有讲究的。首先做剁椒鱼头用的鱼头通常都是用胖头鱼的鱼头，也就是花鲢。鱼头一分为二对半切开，把鱼鳃和鱼头内部的黑膜清理干净，再用料酒等能够去腥味的食材腌制。不知道剁椒鱼头的正宗做法的人可能有这样的疑问，腌制后的鱼头直接码好剁椒上锅蒸熟不就好吗？那么我告诉你，你这样做出来的剁椒鱼头不仅不入味，而且鱼腥味会很重。这要是用来招待客人，那真的是太尴尬了。

做剁椒鱼头直接上锅蒸错大了！厨师长亲授，多加两步，鲜辣无腥味！我的一位叔叔从18岁就开始干厨师这行了，现在40岁不到就已经当了15年的厨师长，就剁椒鱼头的家常做法我还特意向他请教了一番。他告诉我，做剁椒鱼头，直接上锅蒸那可是错大发了。蒸肯定是要蒸的，不过有分先蒸和后蒸两道工序，另外剁椒也不是剁好直接码在鱼头上去蒸，还需要下锅“走一遍”把剁椒的那股辣劲儿释放出来，然后再和鱼头上锅蒸，这样做出来的剁椒鱼头才是正宗的家常做法。

食材准备：胖头鱼（花鲢）鱼头半个，泡椒50g，红辣椒150g，生姜一块，盐适量，料酒3勺，葱花适量，蚝油一勺，大蒜头4瓣，蒸鱼豉油或者生抽3勺

正宗剁椒鱼肉家常做法

Step1：花鲢鱼头我本来买了一整个，但是家里没有那么大的碗，所以就先吃半个鱼头吧。鱼头对半切开之后用清水冲洗干净，把鱼鳃和鱼头内部的黑膜撕干净。接着放入碗中，淋上料酒，撒上食盐和生姜片涂抹抓匀，让鱼头腌制30分钟。

Step2：本想做泡椒和红椒双拼剁椒鱼头的，现在只用了半个鱼头，那么就改成泡椒和红辣椒混合的剁椒吧。红辣椒清洗干净之后和泡椒剁碎融合在一起。可以尽量剁碎一些！

Step3：4瓣大头蒜去壳之后剁成蒜末。热锅倒入冷油，油热之后把蒜末倒入锅中用中小火煸炒出蒜香。

Step4：爆出蒜香之后把双拼剁椒倒入锅中大火翻炒，这样做的目的是为了辣椒的辣味和香味更好地释放出来。

Step5：锅里加入适量食盐和蚝油翻炒均匀稍作调味。如果用的是腌制剁椒，那么都是用盐腌制保存的，所以就不能在另外加盐。而新鲜辣椒做的剁椒是需要单独调味的。剁椒炒好之后起锅盛入碗中备用。

Step6：蒸锅上气之后把腌制好的鱼头上锅蒸两分钟。一定要记住看时间！时间到了把蒸鱼产生的汤汁倒掉，生姜片也可以扔掉了。这个汤汁不用倒掉觉得可惜，这是腌制鱼头和蒸鱼头产生的汤汁，腥味是很重的，没有留着的必要。

Step7：鱼头上均匀地淋上蒸鱼豉油或者生抽，接着把炒好的剁椒用勺子码在鱼头上，记住尽匀称些，这样待会儿剁椒鱼头才会更加鲜辣入味。继续盖上锅盖，开大火蒸8分钟就可以了。

Step8：剁椒鱼头蒸好之后撒上葱花，烧一点热油泼在葱花上激发出葱香就可以上桌了。

这样做出来的剁椒鱼头才正宗，鲜香入味无腥味！光是看菜色就已经完胜好多饭店的剁椒鱼头了。不要羡慕，学会厨师长亲授的这两步，剁椒鱼头的家常做法你也可以轻松驾驭，不学真是太亏了！赶紧收藏和分享给身边爱下厨的亲朋好友吧。他（她）们会需要的！

【馆长碎碎念】：

1、胖头鱼（花鲢）鱼头要根据自己家里的盘子选择，不然就只能像我这样一个鱼头分两次吃了，但是不能太小，太小没料！

2、鱼头腌制完之后蒸2分钟，产生的汤汁才是去腥之根本，这样处理过的鱼头一点儿都没有腥味了。剁椒下锅炒一遍调味是为了把香辣味更好地释放出来，这样做出来的剁椒鱼头才能够鲜辣入味，没有腥味。